แม้ “เนื้อปู” จะเป็นของโปรดของใครหลายคน แต่สำหรับพ่อครัวแม่ครัวมือใหม่แล้ว การหยิบจับสัตว์ทะเลที่มีกระดองแข็ง ขายาวแหลม ที่ซ่อนเนื้อหวานนุ่มไว้ภายใน อาจดูเหมือนเป็นภารกิจที่น่าหวาดหวั่น แต่หากได้เรียนรู้วิธีแกะปูอย่างถูกต้องแล้ว รับรองว่าทุกคำที่ได้ลิ้มลองจะคุ้มค่ากับทุกขั้นตอนที่ลงมือทำเนื้อปู คือวัตถุดิบอันล้ำค่าทั้งในโลกของอาหารไทยและอาหารเอเชีย ด้วยรสชาติหวานตามธรรมชาติ เนื้อเป็นเส้นฉีกง่าย สัมผัสละเอียดนุ่ม พร้อมกลิ่นหอมทะเลที่ชวนให้น้ำลายสอ ทำให้เนื้อปูกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญที่สามารถรังสรรค์ได้ทั้งแกงเผ็ดรสเข้ม หรือซุปใสรสละมุน โดยสามารถพบเมนูนี้ได้ตั้งแต่ในแผงอาหารข้างทาง ไปจนถึงร้าน Fine Dining อาหารไทยระดับมิชลินสุดหรู

เรียนรู้วิธีแกะปูอย่างมืออาชีพ

เลือกปูให้เหมาะสมกับเมนู

เคล็ดลับในการเริ่มต้นเตรียมเนื้อปูให้อร่อย คือการเลือกปูให้เหมาะสมกับเมนูที่ต้องการรังสรรค์ เนื่องจากปูแต่ละชนิดก็มีรสชาติและเนื้อที่แตกต่างกัน เช่น ปูม้ามีเนื้อหวานนุ่ม จึงนิยมนำมาทำอาหารไทยและเวียดนาม ส่วนปูทะเลจะมีเนื้อแน่น เต็มปากเต็มคำ ซึ่งมักใช้ในเมนูคลาสสิกของไทยอย่าง “ปูผัดผงกะหรี่” สำหรับปูนิ่มซึ่งสามารถรับประทานได้ทั้งตัว ถือเป็นวัตถุดิบเลอค่าในเมนูแบบฟิวชัน ไม่ว่าจะนำไปทอดกรอบหรือนำเสนอในสลัดร่วมสมัย เพื่อสะกดใจผู้ลิ้มลอง

การทำความสะอาดและปรุงปูทั้งตัว

ก่อนจะปรุงรส ควรศึกษาวิธีจัดการปูอย่างถูกต้องเสียก่อน ซึ่งสำหรับปูเป็น จะนำไปแช่แข็งไว้ประมาณ 15-20 นาที เพื่อน็อกปู ก่อนจะเข้าสู่กระบวนการทำให้สุก ด้วยวิธีนึ่งปู หรือการต้ม 

สำหรับการต้ม ให้นำน้ำที่เติมเกลือปริมาณพอเหมาะมาต้มจนเดือดจัด จากนั้นจึงใส่ปูลงไปต้มเป็นเวลาประมาณ 10-15 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดตัว แต่หากเลือกวิธีนึ่งปู ให้ใช้ตะกร้านึ่งเหนือหม้อน้ำเดือด แล้ววางปูลงไปและปิดฝา จัดการนึ่งด้วยเวลาที่ใกล้เคียงกับการต้ม

เมื่อปูสุกแล้ว ให้ทิ้งไว้จนเย็น จากนั้นจึงถึงเวลา “แกะ” ซึ่งเป็นขั้นตอนที่หลายคนหวาดหวั่น โดยสามารถทำได้ด้วยการบิดขาและก้ามออกอย่างนุ่มนวล แยกตัวปูออกเป็นสองส่วน แล้วใช้ไม้แคะ หรือช้อนขนาดเล็กช่วยแกะเนื้อออกมาอย่างระมัดระวัง พร้อมนำเศษข้อต่อ หรือกล้ามเนื้ออ่อนออก เพื่อให้เนื้อปูคงไว้ซึ่งความเนียนละมุน ไม่ติดขัดในขณะรับประทาน สำหรับเมนูที่ต้องการความประณีตในการจัดจาน การเก็บเนื้อเป็นก้อนสมบูรณ์จะยิ่งเสริมภาพลักษณ์ให้จานดูดี ลักชัวรียิ่งขึ้น

การเก็บรักษาเนื้อปู

เนื้อปู เป็นวัตถุดิบที่บอบบางและเสียง่าย หากยังไม่นำมาปรุงหรือเสิร์ฟในทันที ควรเก็บในกล่องสุญญากาศ พร้อมวางบนชั้นน้ำแข็ง หรือบริเวณที่เย็นที่สุดของตู้เย็น หากต้องการคงความชุ่มชื้น แนะนำให้คลุมเนื้อปูด้วยกระดาษทิชชูชุบน้ำเล็กน้อย ซึ่งโดยทั่วไป เนื้อปูที่สุกแล้วสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 วัน 

เมนูปูไทยดั้งเดิมและฟิวชันร่วมสมัย

หากอยากเริ่มต้นการทำเมนูจากเนื้อปูให้อร่อยแบบมืออาชีพ ลองมองหาแรงบันดาลใจจากครัวไทย เพราะคนไทยรู้จักเนื้อปูเป็นอย่างดี อีกทั้งยังรู้วิธีเนรมิตจานเด็ดจากวัตถุดิบชั้นดีนี้ให้ออกมาได้ทั้งน่าทานและน่าจดจำ

หนึ่งในเมนูที่คุ้นชื่อและคุ้นรสที่สุดคือ “ปูผัดผงกะหรี่” เมนูจานร้อนที่มาพร้อมกลิ่นหอมของผงกะหรี่ ไข่นุ่มละมุน และเครื่องเทศหอม ๆ ที่ช่วยชูรสเนื้อปูให้โดดเด่นอย่างพอดี โดยไม่กลบรสชาติเดิมของวัตถุดิบหลัก สำหรับคนที่ชอบรสจัด “แกงส้มปู” คือตัวแทนความเปรี้ยวจี๊ดแบบภาคใต้ที่มาพร้อมกับผักพื้นบ้านและชิ้นปูเนื้อหวานฉ่ำในน้ำแกงรสจัดแต่กลมกล่อม อีกเมนูที่หลายคนหลงรัก คือ “ปูจ๋า” ที่นำเนื้อปูมาคลุกกับหมูสับและเครื่องเทศ แล้วยัดกลับลงกระดองปู ก่อนนำไปทอดจนกรอบนอกนุ่มใน ให้ภาพลักษณ์ที่ทั้งสวยและอร่อย แฝงด้วยกลิ่นอายของความทรงจำ

ไม่ใช่แค่ในไทยเท่านั้นที่ยกย่องปูเป็นวัตถุดิบชั้นดี ประเทศเพื่อนบ้านก็มีเมนูเด่นอีกมากมายไม่แพ้กัน เช่น “ปูผัดพริกสไตล์สิงคโปร์” ที่รสชาติจัดจ้าน หวานนิด เผ็ดหน่อย จากซอสมะเขือเทศสูตรเฉพาะ ที่มักรับประทานคู่กับหมั่นโถวร้อน ๆ เมนูจีนอย่าง “ปูนึ่งซีอิ๊วขิง” ก็เรียบง่ายแต่น่าหลงใหล ใช้เพียงขิงสดและซีอิ๊วดี ๆ ก็ช่วยขับรสเนื้อปูให้เด่นขึ้นมาได้โดยไม่ต้องปรุงมาก และสำหรับผู้ที่ชื่นชอบความละมุนแบบญี่ปุ่น “ซุปคานิมิโสะ” ก็เป็นอีกจานที่ควรลอง ด้วยรสกลมกล่อมจากเนื้อปูในน้ำซุปหอมอูมามิ เหมาะสำหรับปลอบประโลมจิตใจในคืนที่เหนื่อยล้า

ดื่มด่ำกับเมนูปูสุดประณีต ที่ R-HAAN

หากกำลังมองหาเมนูปูที่อร่อยไม่รู้ลืม ซึ่งมาพร้อมการเสิร์ฟในบรรยากาศร้านอาหาร Fine Dining ใจกลางกรุงเทพฯ ขอเชิญสัมผัสประสบการณ์สุดพิเศษที่ R-HAAN ร้านอาหารไทยเจ้าของรางวัลมิชลิน 2 ดาว ที่พร้อมมอบรสชาติอาหารไทยต้นตำรับอย่างสง่างาม โดยหยิบยกภูมิปัญญาอาหารไทยดั้งเดิมมาตีความใหม่อย่างร่วมสมัย โดยยังคงไว้ซึ่งเทคนิคการปรุงแบบดั้งเดิม โดยเลือกใช้แต่วัตถุดิบตามฤดูกาลที่ดีที่สุดจากทุกภูมิภาคของประเทศ

หนึ่งในเมนูดาวเด่น คือ “เส้นจันท์ผัดมันปูเลียง” เสิร์ฟในรูปแบบที่ทั้งละเมียดและลุ่มลึก ด้วยรสจากมันปูที่เข้มข้นกลมกล่อม ตัดกับกลิ่นหอมสดชื่นของสมุนไพรและเนื้อสัมผัสที่นุ่มเบาอย่างลงตัว

อีกเมนูที่ไม่ควรพลาดที่ร้านอาหาร Fine Dining อาหารไทยของเรา คือ “หลนปูไข่” ที่รังสรรค์ขึ้นอย่างพิถีพิถันในแบบไทยแท้ โดยน้ำพริกกะทิเข้มข้นเนื้อเนียน เสิร์ฟพร้อมไข่แดงเค็ม ไก่ฉีก และผักสดตามฤดูกาล แสดงให้เห็นถึงความหลากหลายของรสสัมผัสจากเนื้อปูที่ผสานกับวัตถุดิบอื่นได้อย่างกลมกล่อมและงดงาม

R-HAAN รังสรรค์เมนูอาหารโดยเคารพรากเหง้าความเป็นไทย พร้อมเปิดรับความคิดสร้างสรรค์ใหม่ ทุกเมนูปูที่เรานำเสนอ จึงสะท้อนให้เห็นถึงศักยภาพอันไร้ขีดจำกัดจากวัตถุดิบที่ดูเรียบง่าย แต่กลับแสดงพลังได้อย่างยิ่งใหญ่ เมื่อผ่านมือเชฟผู้เข้าใจในรสชาติและกรรมวิธีของอาหารไทยอย่างแท้จริง

จะเลือกเข้าครัวเอง หรือให้เชฟมือโปรฯ พาดื่มด่ำสู่รสชาติแห่งปู

การเรียนรู้วิธีแกะปูและเตรียมปรุงเนื้อ ไม่ใช่แค่เรื่องของเทคนิคเพียงอย่างเดียว แต่ยังเป็นการเปิดประตูสู่โลกของวัตถุดิบซึ่งเป็นที่นิยมมาอย่างยาวนาน

หากพร้อมจะลุกขึ้นมาสวมผ้ากันเปื้อนแล้วลงมือเข้าครัวด้วยตัวเอง ก็สามารถเริ่มต้นเดินทางสู่การเป็นผู้เชี่ยวชาญในการตระเตรียมเมนูจากเนื้อปูได้เอง

แต่หากอยากมอบหน้าที่ในการจัดเตรียมและรังสรรค์เมนูให้แก่ผู้ที่รู้จักปูดีที่สุด เราขอเชิญคุณมาสัมผัสประสบการณ์อาหารไทยจากปูที่เปี่ยมด้วยความประณีต ที่ร้าน R-HAAN ในกรุงเทพฯ ที่นำเสนอเมนูปูร่วมสมัยลักชัวรี น่าดื่มด่ำให้ได้ลิ้มลอง

ติดต่อจองโต๊ะที่ร้าน R-HAAN แล้วปล่อยใจลิ้มรสความอัศจรรย์ของเนื้อปูที่ปรุงด้วยความใส่ใจจากฝีมือระดับมิชลินได้แล้ววันนี้